Praktikum Mikrobiologi Industri: PEMBUATAN YOGURT DENGAN CARA FERMENTASI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi sudah banyak diketahui,seperti tempe, keju, nata, yoghurt dan lain-lain. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan yang terbuat dari susu melalui aktivitas bakteri asam laktat dengan mikroorganisme akhir harus aktif dan berlimpah (>107cfu/g) (Chairunnisa H, 2009). Yoghurt mulai dinikmati oleh sebagian banyak orang karena dikenal memiliki banyak manfaat bagi tubuh, antara lain: sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi usus, sumber alternatif pengganti susu bagi penderita lactose intolerance (tidak mampu mencerna laktosa), meningkatkan bioavailabilitas nutrisi serta dapat meningkatkan kekebalan tubuh (Wahyudi, 2006).

  Bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya dari susu hewani tetapi dapat juga berasal dari produksi susu nabati salah satunya jagung yang memiliki kandungan gizi tinggi, serta harga produk yang relatif lebih murah, sehingga dapat digunakan sebagai bahan alternatif pengganti susu hewani dalam fermentasi. Pengolahan yoghurt dengan bahan baku jagung belum banyak diketahui oleh masyarakat jadi selain untuk memberikan nilai tambah jagung juga digunakan untuk memperkenalkan produk olahan jagung yang modern. Jagung memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan yoghurt karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik yaitu karbohidrat (22,8%), protein (3,5%), lemak (1,0%), gula pereduksi serta zat-zat yang diperlukan tubuh, seperti vitamin dan mineral (Palungkun, 2000).

1.2 Tujuan

  Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan yogurt dengan cara fermentasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk - produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan manusia diberbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walau susu / olahannya hanya mewakili sekitar 10 % konsumsi total protein. Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan (Ginting et al., 2005).

Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri - bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40 sampai 50 °C. Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa dan dapat digunakan untuk pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (Lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih dari pada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah (Saleh, 2004).

Pembuatan yogurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya golongan Lactobacillus bulgaricus dan streptococcucthermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO₂. Asam dan CO₂ yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yogurt (Goff, 2003).

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu mempunyai beberapa peranan yang pada dasarnya adalah memproduksi asam laktat, sekresi metabolit yang berhubungan dengan karakteristik flavour dari produk fermentasi susu tertentu dan modifikasi substrat agar perubahan-perubahan biokimiawi yang diinginkan dapat berlangsung. Seleksi bakteri yang sesuai untuk suatu produk tertentu memegang peranan penting dan karakteristik mikroba yang dipilih dapat digunakan sebagai parameter dalam proses fermentasi (Wijaningsih, 2008).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).

Yoghurt dibedakan menjadi dua berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yogurt adalah yogurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yogurt adalah yogurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi. Flavornya yogurt dibedakan atas natural (plain) yogurt, fruit yogurt dan flavoured yogurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yogurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yogurt ini biasanya digunakan sebagai bahan campuran salad. Fruit yogurt adalah yogurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu dapat dilakukan sebelum atau sesudah inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan menyebabkan potongan buah tersebut tenggelam ke dasaryoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt   (Widodo, 2002).

BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

 Praktikum ini dilaksakan pada hari Jumat, 3 Juni 2016, pukul 13:30-14:30 WITA. Di laboratorium pangan Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada saat praktikum adalah gelas beker, kompor, dan PH meter.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan adalah susu bubuk, gula, yogurt.

3.3 Prosedur Kerja

1.      Dibuat larutan susu kemasan ( sesuai dengan aturan pakai pada kemasan ).

2.      Ditambahkan gula sebanyak 4 % .

3.      Ditambahkan bubuk agar – agar sebanyak 0,5 % dari jumlah susu yang telah dibuat.

4.      Kemudian dipanaskan campuran susu tersebut pada suhu 80 ᵒc selama 20 menit.

5.      Dibandingkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 ᵒc.

6.      Diinokulasi biakan lactobacillus dan streptococcus thermophlius atau starter yogurt sebanyak 6 % dari jumlah susu yang akan difermentasi kemudian ditutup tempat susu tersebut.

7.      Disimpan susu yang telah diinkulasi tersebut dalam suhu ruang selama kurang lebih 10 sampai 24 jam kemudian ukur PH nya.

8.      Dilakukan uji organoleptik ( warna, rasa dan aroma ).

9.      Disimpan pada suhu dingin ( kulkas ) / siap dikonsumsi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari pengamati pada praktikum ini diperoleh hasi pada tabel berikut :

No	Kelompok / perlakuan	Warna	Rasa	Aroma	PH
1	5 (gula 2% , agar)	1	2	2
2	2 (gula 4%, agar)	1	4	1	2
3	7 (gula 8%, agar)	1	3	3	2
4	4 (gula 10%, agar)	2	2	3	2

Keterangan :

a.       Warna

1.      Putih

2.      Sedikit berwarna

3.      Ada perubahan warna

b.      Aroma

1.      Tidak ada warna

2.      Aroma susu asli

3.      Aroma yogurt

c.       Rasa

1.      Tidak asam

2.      Sedikit asam

3.      Asam

4.      Asam sekali

4.2 Pembahasan

Pembuatan yogurt melalui proses fermentasi menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini berperan untuk membentuk tekstur dan rasa yogurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yogurt yang menggunakan tambahan gula rasanya tidak terlalu asam.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah yogurt yang dibuat berhasil tekstur yogurt agak kenyal seperti yogurt pada umumnya yang beredar di pasaran.

5.2 Saran

Pada praktikum ini disarankan agar praktikan sabar dalam menunggu proses fermentasi, lebih teliti dalam mengatur suhu dan menambahkan starter.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, N dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. University of guelph. Canada.

Palungkun R, Tim Penulis PS. 2000. Sweet Corn Baby Corn. PT. Penebar Sadaya. Depok.

Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.

Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Wahyudi, Marman. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt.Jurnal Buletin Teknik Pertanian, Vol. 11 No. 1.

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Univesitas Muhammadiyah Malang Press. Malang.

Wijaningsih. 2008. http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/kefir-bubuk-sebagai-minuman-probiotik.html. diakses pada tanggal 08 Desember 2012 pukul 19.00 WIB.