Praktikum Mikrobiologi Industri :PEBUATAN VCO

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak. Saat ini, pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa  (Virgin Coconut Oil/VCO). Hingga kini minyak kelapa murni ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia. Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan (Lestari, 2014).

1.2 Tujuan

            Tujuan dri praktikum ini adalah cara pembuatan VCO dengan metode fermentasi dan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan VCO.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. Minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan (Lestari, 2014).

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Menurut Alamsyah tahun 2015, ada beberapa metode yang digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa murni (VCO), yaitu :

1. Cara Tradisional

 Cara ini sudah lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan cara tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj yang hilang. Cara pembuatannya yaitu sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan daging buahnya dicongkel. Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir kemudian diparut. Hasil parutan kelapa di campur dengan air dengan perbandingan 10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan. Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110⁰ C. Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain dan kertas saring.

2. Cara Pemanasan Bertahap

Cara ini dilakukan untuk menyempurnakan pembuatan VCO cara tradisonal. Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak banyak yang berubah dan kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam jumlah yang seimbang. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60-75⁰ C. Bila suhu mendekati angka 75⁰ C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60⁰C nyalakan lagi api. Demikian seterusnya sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian lakukan penyaringan.

3. Cara Enzimatis

 Cara ini merupakan cara pembuatan VCO tanpa proses pemanasan. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak banyak berubah sehingga tidak mudah tengik. Enzim yang dibutuhkan adalah enzim protease, enzim papain (daun papaya), enzim bromelin (buah nanas), dan enzim protease dari kepiting sungai. Cara pembuatan santan sama dengan dua metode di atas. Setelah terbentuk santan diamkan selama 1 jam sampai terbentuk krim dan skim santan. Buang bagian skim santan dengan menggunakan selang. Parut nanas hingga halus. Jika menggunakan daun papaya iris tipis-tipis sampai mengeluarkan getah. Jika menggunakan kepiting sungai maka kepiting tersebut dihaluskan. Campurkan santan dengan enzim bromelin atau enzim papain atau enzim protease kepiting sungai dengan cara diaduk. Diamkan selama 20 jam hingga terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, blondo dan air. Buang air dengan selang dan ambil minyak dengan sendok besar secara hati-hati agar blondo tidak ikut. Lalu lakukan penyaringan.

4. Cara Pengasaman

Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH nya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian lakukan penyaringan.

5. Cara Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara ini membutuhkan biaya yang mahal karena menggunakan alat yang mahal. Cara ini lebh cocok digunakan dalam skala besar seperti di pabrik. Waktu yang diperlukan relatif cepat yaitu sekitar 15 menit. Cara pembuatan santan sama dengan yang di atas. Diamkan santan selama 1 jam. Masukkan krim santan kedalam alat sentrifuse. Atur pada angka 20.000 rpm dan waktu pada angka 15 menit. Kemudian nyalakan alat sentrifuse. Diamkan sentrifuse dan diamkan sebentar. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes.

6. Cara Pemancingan

Cara ini ditemukan untuk memperbaiki cara-cara pembuatan VCO sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik maka, pada cara ini memerlukan VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar 5-10 menit. Diamkan  selama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air dengan selang. Ambil VCO dengan sendok. Kemudian lakukan penyaringan dengan cara yang sama seperti yang di atas.

 Santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 3 jam sampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih di bagian bawah (air) dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada dibagian bawah dikarenakan berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim berada paling atas (Hidayah, 2015).

 Semakin tinggi suhu inkubasi, kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin cepat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi. Perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

Minyak dari santan dapat diperoleh dengan melakukan pemecahan emulsi dari santan tersebut. Kestabilan emulsi terjadi karena tegangan antara sisi atau muka minyak dengan protein lebih tinggi dari pada tegangan antara sisi atau muka protein dengan air dalam butiran koloidal. Tegangan antara muka protein dengan air dapat dibuat menuju nilai tegangan minyak dengan protein, maka kestabilan sistem emulsi akan terganggu sehingga emulsi dapat dipecahkan dan sebagai hasilnya akan diperoleh minyak (Alamsyah, 2005).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut:

a.       Untuk memperoleh minyak yang berwarna jernih sebaiknya sebelum kelapa diparut, kelapa yang akan digunakan tersebut harus dikupas terlebih dahulu sehingga hanya bagian putihnya saja yang diparut.

b.      Pada pembuatan VCO, tambahkan biakan jamur Sacharomices, sp yang terdapat dalam ragi roti sebanyak 0,5% dari berat krim santan tersebut.

c.       Inkubasi selama 24 jam bukan merupakan waktu yang maksimum, agar diperoleh dengan jumlah yang sangat maksimum, inkubasi diteruskan dengan waktu inkubasi yang lebih lama, misalnya hingga waktu 1 atau 2 hari seterusnya. Seperti yang dijelaskan diawal bahwa masa inkubasi akan menentukan kualiatas dari suatu produk yang dihasilkan. Jadi, semakin lama waktu inkubasi maka produk yang dihasilkan akan lebih maksimal.

d.      Krim santan yang baik, setelah fermentasi selama 24 jam tidak akan menimbulkan bau tak sedap jika timbul bau tak sedap pada krim santan yang telah melalui proses fermentasi menandakan bahwa krim santan tersebut telah terkontaminasi mikroorganisme lain. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor misalnya alat-alat yang digunakan tidak higienis, sehingga terdapa bakteri atau jamur lain yang ikut serta dalam proses pembuatan. Selain itu juga dapat terjadi pada saat penyimpanan santan pada stoples, munkin proses penutupan stoples kurang rapat sehingga ada bakteri atau jamur lain masuk atau ada oksigen yang masuk. Sehingga fermentasi tidak berjalan dengan baik, karena jamur fermentasi tidak bisa bekerja jika ada oksigen (Alamsyah, 2005).

BAB III

METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakssanakan pada hari jumat tanggal 19 Mei 2016 pukul 13.00-15.00 WITA. Di Laboratorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Tempat

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah parutan kelapa, corong, pipet/sendok , kertas saring, botol selai, baskom, gelas beaker, alumunium foil.

3.2.2  Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging kelapa, ragi tape, dan air.

3.3 Prosedur Kerja

1.    Diparut smpai halus daging kelapa (1 biji), kemudian ditimbang.

2.    Dicampurkan parutan tersebut dengan air bersih ± 300 ml.

3.    Diperas hingga didapat santan kental.

4.    Diamkan santan yang telah didapat selama ± 1 jam hingga terbentuk 2 lapisan yaitu santan kelapa (krim) dan air.

5.    Diamkan santan kelapa (krim) menggunakan pipet/sendok lalu dimasukkan kedalam gelas beaker.

6.    Diinokulasikan

a.       Ragi tape sebanyak 10% (b/v)

b.      Tanpa perlaakuan

7.  Kemudian ditutup gelas beaker dengan alumunium foil.

8.  Inkubasi pada suhu ruang selama 24-28 jam. (dilakukan aerasi dengan menggunakan aerator jika dibutuhkan). Hasil produksi VCO ditunjukan pada lapisan atas yang berupa minyak.

9.  Diambil lapisan atas tersebut dengan menggunakan pipet, lalu disaring dengan kertas saring hingga didapat VCO murni jernih.

10.  Hitung rendemen VCO:

Rendemen =  X 100%

237,35 gr

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

            Berat kelapa awal        = 400 gram = 0,4 kg

            Santan kelapa (krim)   = 200 ml

            Jumlah minyak yang diperoleh = 0 ml

            Rendemen       =  x 100 %

                                    =  x 100 % = 0 %

4.2 Pembahasan

            Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan VCO dengan menggunakan santan kelapa yang sudah tua kemudian dilakukan proses untuk memperoleh VCO yang diinginkan. Dari parktikum yang telah kami lakukan, VCO yang terbentuk tidak ada sehingga dihasilkan rendemen sebanyak 0 %. Hal ini terjadi dikarenakan oleh kurang terpenuhinya syarat-syarat untuk terbentuknya VCO seperti kurang tuanya kelapa yang digunakan, kurang tepatnya jumlah ragi yang digunakan, adanya kontaminasi bahan oleh kontaminan, kurang lamanya waktu inkubasi yang diperlukan untuk terbentuknya VCO, dan seharusnya kelapa yang sudah diparut harus langsung diproses.

            Pada pembuatan VCO, kelapa yang digunakan harus benar-benar tua dan untuk memperoleh minyak yang berwarna jernih sebaiknya sebelum kelapa diparut, kelapa yang akan digunakan tersebut harus dikupas terlebih dahulu sehingga hanya bagian putihnya saja yang diparut. Jumlah ragi yang tepat untuk diberikan pada krim santan adalah sebanyak 0,5 % dari jumlah krim santan yang diperoleh. Waktu Inkubasi selama 24 jam bukan merupakan waktu yang maksimum, agar diperoleh dengan jumlah yang sangat maksimum, inkubasi diteruskan dengan waktu inkubasi yang lebih lama, misalnya hingga waktu 1 atau 2 hari seterusnya. Semakin lama waktu inkubasi maka produk yang dihasilkan akan lebih maksimal.

            Krim santan yang baik, setelah fermentasi selama 24 jam tidak akan menimbulkan bau tak sedap jika timbul bau tak sedap pada krim santan yang telah melalui proses fermentasi menandakan bahwa krim santan tersebut telah terkontaminasi mikroorganisme lain. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor misalnya alat-alat yang digunakan tidak higienis, sehingga terdapa bakteri atau jamur lain yang ikut serta dalam proses pembuatan. Selain itu juga dapat terjadi pada saat penyimpanan santan pada stoples, munkin proses penutupan stoples kurang rapat sehingga ada bakteri atau jamur lain masuk atau ada oksigen yang masuk. Sehingga fermentasi tidak berjalan dengan baik, karena jamur fermentasi tidak bisa bekerja jika ada oksigen (Alamsyah, 2005).

Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan VCO adalah bahan yang digunakan, kebersihan bahan dan alat, waktu inkubasi, jumlah ragi yang diberikan, jenis ragi yang diberikan, adanya oksigen dan adanya kontaminasi bakteri atau jamur lain.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

            Dari praktikumyang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa:

1.      Dalam pembuatan VCO dengan metode fermentasi pada prosesnya menggunakan bantuan ragi tape.

2.      Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan VCO adalah bahan yang digunakan, kebersihan bahan dan alat, waktu inkubasi, jumlah ragi yang diberikan, jenis ragi yang diberikan, adanya oksigen dan adanya kontaminasi bakteri atau jamur lain.

5.2 Saran

            Ketika melakukan praktikum, diharapkan praktikan lebih memahami materi sebelum mlakukan praktikum sehingga meminimalisir terjadinya keslahan saat melakukan praktikum dan jangan malu bertanya kepada asisten dosen atau dosen pengampu praktikum apabila tidak paham atau mengalami kesulitan dalam melasanakan praktium.

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Hidayah, Nurul, ” Laporan Praktikum Biokimia II Pembuatan VCO (Virgint Coconut Oil)”. http://dokumen.tips/documents/pembuatan-vco-560989da4f185.ht ml. diakses pada tanggal 13 Juni 2016 pukul 14.05 WITA..

Lestari, Shinta, “Makalah Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)”. http:// sinthalestari.blogspot.com/2014/05/normal-0-false-false-false-in-x-nonex . html, diakses pada 13 Juni 2016 pukul 14.00 WITA.