Praktikum Dasar Teknik Proses : PENGAWETAN MAKANAN DENGAN MENGGUNAKAN GULA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Karena manusia akan selalu berkembang dan berpikir untuk proses keberlangsungan hidupnya. Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan. Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.                                                                                                        Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet. Dalam praktikum ini akan dipelajari proses pengawetan makanan dengan menggunakan gula berikut pembahasannya.

2.2  Tujuan

Praktikum ini dilakukan bertujuan : Mahasiswa dapat mengerti proses pengawetan makanan, Mahasiswa dapat membuat suatu larutan gula dengan konsentrasi tertentu, Mahasiswa dapat menghitung neraca massa dan menghitung rendemen.  

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan (Wandi,2012).                                                                                             Pengawetan makanan bertujuan untuk:

1. Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)
2. Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan
3. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan
4. Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
6. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan cara
7. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
8. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
9. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
10. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi (Wandi,2012).

2.2 Pengawetan makanan secara Kimia (gula)

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. Contoh beberapa jenis zat kimia: cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.                                                                         Pengawetan bahan makanan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi (Aka, 2008).

2.3 GULA

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber tenaga dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diniagakan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang dihasilkan daripada sukrosa dengan tebu atau asam), menyimpan tenaga yang akan digunakan oleh sel (Annis,2014).                                                                          sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula  yang pekat (Tri,2013).

BAB III

METODE

.3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini   dilakukan pada hari senin, 14 Maret 2016 di Laboratorium pangan Politeknik Negeri Tanah Laut, pada jam 09 : 00 – 11: 00 WITA.

3.2. Alat dan Bahan

            Dalam praktikum ini menggunakan alat dan bahan neraca analitik, kompor gas, panci, Loyang, pengaduk, gelas, pisau, bahan agar-agar, gula pasir, air galon, pewarna makanan. 

3.3. Prosedur Kerja

1.      Dituangkan bahan agar-agar pada panci kemudian dimasukkan air dan gula dengan perbandingan 1:1, aduk-aduk sampai homogeny.

2.      Dipanaskan agar-agar tersebut dengan panas api sedang sambal terus diaduk-aduk.

3.       Setelah mendidih angkat kemudian dimasukkan kecetakan atau Loyang.

4.      Dibiarkan agar-agar tersebut sampai dingin.

5.      Irislah agar-agar kering menadi bentuk segiempat dengan ukuran 2x3 cm.

6.      Dijemurlah irisan-irisan tersebut dengan sinar matahari sampai terbentuk kristal.

BAB IV

HASIL DAN SARAN

4.1. Hasil

No	Bahan	Massa awal  (gr)	Massa campuran (gr)	Massa setelah dipanaskan (gr)	Massa selama pengeringan (gr)
					Hari 1	Hari 2	Hari 3	Hari 4	Hari 5
1.	Agar-agar	7	374,01	268,80	220,13	217,98	214,69	202,91	189,59
2.	Gula	17,9
3.	Air	200
Jumlah
Rendemen					82,14 %	81,09 %	79,86 %	75,48 %	70,53 %

4.2. Pembahasan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan. Dalam praktikum ini digunakan perbandingan 1:1 air dan gula, massa awal agar-agar 7 gram, gula 17,9 gram dan air 200 mL, massa campuran didapatkan 374,01 gram, massa setelah dipanaskan didapatkan hasilnya berkurang karena pemanasan menjadi 268,80 gram.

Penjemuran hari pertama  didapatkan massa agar-agar 220,13 dengan rendemen 82,14 %, hari kedua didapatkan massa agar-agar 217,98 dengan rendemen 81,09 %, hari ketiga didapatkan massa agar-agar 214,69 dengan rendemen 79,86 %, hari keempat didapatkan massa agar-agar 202,91 dengan rendemen 75,48% dan hari terakhir didaatkan massa agar-agar 189,59 dengan rendemen 70,53 % dari hasil yang didapatkan massa yang berkurang setiap hari dikarenakan proses penjemuran dan agar-agar tetap awet dalam proses penjemuran dikarenakan sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati, Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula  yang pekat.                                                       

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Dalam praktikum ini digunakan gula pasir karena sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati, Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan hidup pada larutan gula  yang pekat sehingga agar-agar tetap awet.                                                                      
2. Digunakan air dan gula dengan perbandingan 1:1 , konsentrasi masing-masing 50 %.
3. Hari pertama didapatkan rendemen 81,89 %, hari kedua didapatkan rendemen 81,09 %, hari ketiga didapatkan rendemen 79,86 %, hari kempat didapatkan rendemen 75,48 % dan hari terakhir 70,53 %.

5.2. Saran                                                                                                                               Saran kami dalam praktikum ini diharapkan praktikan berhati-hati dalam menjemur agar-agar dari kotoran dan cuaca yang tidak mendukung agar agar-agar tidaak rusak dan tumbuh jamur.

                       

DAFTAR PUSTAKA

Annis.2014.https://pelantunjiwaku.wordpress.com/2014/08/24/apa-itu-gula/.                       Diakses pada tanggal 27 maret 2016 Pukul 21.00 WITA.

Aka.2008.https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-    untuk -mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ Diakses pada                tanggal 27 maret 2016 Pukul 21.00 WITA.

Wandi.2012https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makan                  an-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/Diakses            pada tanggal 27 maret 2016 Pukul 21.00 WITA.

Tri.2013.http://tripavillage.blogspot.co.id/2013/09/fungsi-gula-dalam-pengolahan-  pangan.html. Diakses pada tanggal 27 maret 2016 Pukul 21.00 WITA.