Praktikum Mikrobiologi Industri : PEMBUATAN NATA DE COCO

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

            Bioteknolologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa yang dapat bermanfaat bai kehidupan. Agen hayati yang umumnya digunaka adalah jamur mikro dan bakteri. Beberapa bakteri memiliki peranan bagi kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun yang merugikan. Bakteri yang menguntungkan umumnya dibudidayakan oleh masyarakat, misalnya bakteri Acetobacter xylinum yang mampu mengubah air kelapa menjadi jalinan serat putih yang disebut nata de coco. Pembuatan nata dari air kelapa yang merupakan limbah makanan haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco. Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco. Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini. Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau diberikn secara Cuma-Cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004). 

1.2. Tujuan

                     Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Buah Kelapa

              Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Air kelapa salah satu bagian buah kelapa yang mengandung sejumlah zat gizi yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media untuk produksi nata de coco. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan (Anonim, 2009).

II. 2. Nata De Coco

            Nata berasal dari bahasa Spayol yang berarti krim. Jadi Nata De Coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim tersebut dibentuk dari hasil fermentasi organism Acetobacter xylinum yang membentuk gel pada permukaan yang mengandung gula (Pagarra, 2008).

II. 3. Pembentukan Serat Nata

            Bibit nata adalah bakteriAcetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbondan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. (Anonim, 2015).

II. 4. Proses Pembuatan Nata

                        Berikut adalah prosedur pembuatan nata de coco :

1.      Persiapan media starter/ Bibit Nata De Coco
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi ( diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml.

2.      Penyaringan
            Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa dilakukan penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring. Kemudian campurkan gula pasir ( 100 g/l air kelapa ) dengan air kelapa lalu didihkan dan dinginkan.

3.      Inokulasi
            Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka sekitar 20 ml hingga diperoleh kisaran keasaman (pH) 3-4. Kemudian diinokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter xylinum) 170 ml.

4.      Fermentasi

            Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah fermentasi ( baskom berukuran 34 x 25 x 5 cm ). Wadah ditutup dengan kain saring dan diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Dilakukan pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.

5.      Pemanenan
            Setelah pemeraman selesai dengan terbentuk lapisan nata,lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci ( Anonim, 2015).

BAB III

METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal, 20 Mei  2016 pukul 08.00 – 10.00 WITA di Laboratorium Pangan Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2. Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, panci, corong, baskom, saringan, gelas kimia, kompor gas, kertas saring

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air kelapa, kecambah, cuka, cairan bibit (starter), gula pasir, natrium benzoate dan eseens.

 3.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum pembuatan nata de coco adalah :

1.      Disiapkan alat dan bahan

2.      Disiapkan air kelapa yang telah disaring dan bebas kotoran

3.      Dipanaskan air kelapa tersebut agar terbebas dari microba.

4.      Direbus air kelapa 1/3 bagian dengan kecambah sampai mendidih lalu disaring dan dimasukkan dipanci yang berisi rebusan air kelapa 2/3 bagian.

5.      Ditambahkan gula kedalam campuran sebanyak 7,5 % dari jumlah air kelapa.

6.      Didinginkan air kelapa dan campuran tadi dituang diwadah yang steril lalu ditambahkan cuka 25 %.

7.      Dinokulasi larutan dengan cairan bibit starter lalu diinkubasi selama kurang lebih 2 minggu dalam ruangan tertutup dan steril.

8.      Setelah diinkubasi selesai dilakukan pemanenan nata

9.      Dipotong lapisan nata menjadi bagian-bagian kecil berbentuk dadu lalu ditiriskan dan direndam dalam air bersih selama 2-3 hari untuk menghilangan asamnya, diganti air rendaman setiap harinya dengan air bersih yang baru.

10.  Direndam dalam larutan gula dengan komposisi 600 gr gula dalam 1,5 liter air lalu dipanaskan hingga terlarut, ditambah natrium benzoate sebanyak 100 mg setiap 1 kg nata de coco, direndam selama satu malam.

11.  Setelah direndam diasukkan nata de coco didalam plastik atau botol steril dengan air perendam dengan perbandingan 2:1.

12.  Nata de coco siap dikonsumsi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

            Hasil dari percobaan ini mengalami kegagalan, penyebabnya ada dipembahasan.

           

4.2 Pembahasan

Percobaan pembuatan nata de coco  ini mengalami kegagalan, dikarenakan beberapa faktor diantaranya yaitu wadah yang tidak steril, kertas penutup wadah Nata telah sobek sehingga bakteri lain bisa masuk dan Nata telah ditumbuhi oleh jamur dan berulat.

Wadah yang tidak steril ini disebabkan  karena bisa saja dalam saat proses pencucian wadah tersebut tidak bersih dan bisa saja juga walaupun secara kasat mata wadah itu terlihat bersih namun mikroorganisme sangatlah berukuran kecil sehngga tidak terlihat serta ketika wadah hendak digunakan tidak dipanaskan terlebih dahulu. Kertas penutup nata yang sobek disebabkan karena saat proses pembuatan nata  kertas tersebut terkena air sehingga kertas penutupnya menjadi basah dan sobek itulah yang membuat bakteri lain bisa masuk kedalam wadah dan berkembang biak didalam wadah tersebut dan ada juga yang telah berulat.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

                        Buah kelapa yang hanya biasanya dikonsumsi isinya dan airnya saja kini berkat perkembangan tehknologi yang pesat yaitu memanfaatkan micro organisme air kelapa tersebut bisa di inovasi menjadi Nata de coco yang memiliki rasa kenyal dan enak dikonsumsi serta harganya pun juga bisa meningkat.

5.2. Saran

 Disarankan mahasiswa agar lebih memperhatikan kesterilan alat sebelum digunakan ataupun tangan setelah praktikum mikrobiologi nantinya.

                                    DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2004.” Manfaat Buah Kelapa”.

            http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-

            bioteknologi-nata-de.html

            Diakses pada 02 juni 2016

Anonim, 2015. “Pembuatan Nata”

                     http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco

                     Diakses pada 02 juni 2016

Anonim, 2009. “ Buah Kelapa”.

                        http://tulisanpuji.blogspot.co.id/2011/01/nata-de-coco.html

            Diakses pada 02 juni 2016

Anonim, 2015. “Pembentukan Serat Nata”

                     http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco

                     Diakses pada 02 juni 2016

Pagarra, 2008. “ Arti Kata Nata”

                        http://bioindustri.blogspot.com

             Diakses pada 02 juni 2016